І. ГЕОГРАФІЯ РЕКРЕАЦІЇ ТА ТУРИЗМУ: ТЕОРЕТИЧНІ ТА ПРИКЛАДНІ ПИТАННЯ

Завантажити 

УДК 338-33                                                                                                                                         https://doi.org/10.17721/2308-135X.2023.71.3-8

Шидловська Олена Броніславівна,

кандидат технічних наук, доцент Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна, https://orcid.org/0000-0001-5318-1835,

e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів, Вам потрібно включити JavaScript для перегляду

Іщенко Тетяна Іванівна,

кандидат технічних наук, доцент Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна, https://orcid.org/0000-0002-5241-5342

e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів, Вам потрібно включити JavaScript для перегляду

Дулька Ольга Степанівна,

кандидат технічних наук, асистент Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна, https://orcid.org/0000-0002-9878-5998

e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів, Вам потрібно включити JavaScript для перегляду

НОВІТНЯ РЕСТОРАННА СПРАВА В ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ

Метою статті є висвітлення новітньої ресторанної справи для підприємств гостинності шляхом аналізу основних напрямків молекулярних технологій.

Методика дослідження. Стаття базується на наукових роботах закордонних і вітчизняних вчених у сфері готельно-ресторанного бізнесу. В роботі використані загальнонаукові методи аналізу для обробки, викладення та узагальнення отриманих даних.

Результати досліджень. Впровадження інновацій на ринку готельних послуг вказує на потребу в гармонійному розвитку об'єктів гостинності, що в перспективі надасть можливість стійкого одержання прибутку закладам індустрії гостинності. Новітні ресторанні технології дають змогу готельним підприємствам не лише займати лідируючі положення у своїх ринкових сегментах, а й відповідати світовим стандартам обслуговування. Тому, актуальним є питання розуміння потреб та побажань споживачів у харчуванні унікальними стравами, з використанням новітніх та унікальних технологій, що має суттєве значення для підприємств гостинності через формування їхнього кулінарного бренду.

Проаналізована можливість впровадження в індустрії гостинності новітньої ресторанної справи для розширення послуг харчування та залучення споживачів готельних послуг в заклади ресторанного господарства готельного підприємства. Узагальнені основні напрямки молекулярних технологій для забезпечення потреб споживачів в екстравагантних та неординарних технологіях, що задовольнять вимоги всіх любителів вишуканих страв, в тому числі і гурманів.

Враховуючи особливість молекулярних технологій, забезпечення належних структурно-механічних властивостей готових страв є неможливим без використання в їх рецептурах харчових добавок натурального походження та сировини з емульгуючими та драглеутворюючими властивостями, які здатні регулювати консистенцію та текстуру з метою отримання необхідного ефекту. Використання харчових добавок агар-агару, каррагенану, альгінату натрію, хлориду кальцію, яєчного порошку, глюкози, лецитину, тримоліну, ксантану не лише виконують роль поліпшувачів, а й мають важливе фізіологічне значення для організму людини та сприяють покращенню харчової цінності страв з їх застосуванням.

Практична значимість. Впровадження основних напрямків молекулярної гастрономії в заклади ресторанного господарства готельного підприємства дозволить розширити асортимент унікальних фірмових страв у меню, а зокрема надати їм оздоровчого спрямування, забезпечити високий рівень організації технологічного процесу, знизити виробничі втрати та збільшити кількість потенційних споживачів ресторанних послуг.

Ключові слова. ресторанна справа, молекулярні технології, індустрія гостинності.

Список використаних джерел

1. Про Стратегію сталого розвитку України до 2030 року: Проєкт Закону України 9015 від 07.08.2018. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: ttp://w1.c1.rada.gov.ua/pls/zweb2/webproc4_1?pf3511=64508

2.Дослідження: ресторанний бізнес – тренди 2021 [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://ua-retail.com/2020/12/issledovanie-restorannyj-biznes-trendy-2021/

3. Молекулярна кухня – це. Chef's Academy [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://chefs-academy.com/blog/molekulyarnaya-kukhnya-eto

4. Молекулярна кухня – особлива технологія правильного харчування [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://anymenu.uа/molekulyarnaya-kuxnya-osobennaya-texnologiya-pravilnogo-pitaniya/

5. Что такое молекулярная кухня? Журнал posudamart о современной посуде и гастрономии [Електронний ресурс]. – Режим доступу:https://posudamart.uа/journal/articles/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya/

6. Основные цели и приемы молекулярной кухни [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://verifica.wordpress.com/

Надійшла до редколегії 09.03.2023

Прийнята до друку 10.04.2023